Dnešní „virtuální dietologie“, které se kudy-tudy po sociálkách a jiných zákoutích virtuálního všehomíra věnuje prakticky leckdo bez jakéhokoliv vzdělání, kvalifikace a zkušeností souvisejících s tímto exaktním oborem, nás často doslova atakuje „potravinami zabírajícími na všechno.“ Pokud bychom ale jejich „účinky“ konfrontovali s vědeckými důkazy, nenalezneme zhola nic, co by je potvrdilo. Proto je i v této oblasti mimořádně důležité, odkud čerpáme informace a do jaké míry máme jistotu, zda jsou pravdivé, ověřené a mají vědecké, medicinské a dietologické opodstatnění. Své polínka do věčného ohýnku osvěty postavené na vědecky ověřených faktech jsme se proto rozhodli přikládat i my v našem seriálu o superpotravinách.

Již jsme se věnovali skořici, zázvoru, kakau, melounu, červené řepě, medu, tykvi, ovesným vločkám, kefíru, kysanému zelí, zelenému čaji, soli, batátům, luštěninám, bramborám, banánům, mrkvi a pistáciím.

Devatenáctý díl našeho nepravidelného seriálu byl návratem k luštěninám z rodičovsko-edukačního pohledu a v jubilejní dvacáté části jsme popsali důvody, proč považujeme vejce za superpotraviny. V srpnu jsme mlsali ostružiny a maliny a dnes si pochutnáme na mandlích.

Takto před třemi lety jsem se zamyslel nad tím, které ořechy jsou nejzdravější, a to jsem ještě netušil, že budu pro vás psát seriál o superpotravinách. Tehdy jsem se na ořechy ptal i mojí dcerky a ta mě logicky odkázala na naši veverku. Nenašli jsme sice odpověď na to, které ořechy jsou nejzdravější – protože zdravé jsou všechny – a nejvíce jsme se věnovali vlašským a lískovým ořechům, které má naše veverka nejraději.

Dnes to dáme trošičku exotičtěji a zkusíme zjistit, proč můžeme mezi superpotraviny zařadit i mandle.

Kde se mandle vzaly?

Vědkyně a vědci z oborů spadajících kupříkladu někam do historie zemědělství, sadařství, anebo možná i dějin výživy v otázce původu mandlí nenašli shodu. Podle některých zdrojů se konzumace mandlí začala kdysi v prehistorickém věku na Blízkém východě, kde byli divoké mandlovníky běžnou součástí biotopů.

Jiní badatelé a badatelky pátrali po tom legendárním prvním mandlovém stromu, který dal lidem mandle na mlsání ve Střední Asii. Ale je dost možné, že to bylo i v Persii, nebo Číně, možná v severní Africe nebo malé Asii.

Dvě věci ale víme jistě, protože jsou zaznamenány v historických análech: stromy mandloně znali již ve starověku v Řecku. Do země, která je dnes největším světovým producentem mandlí – USA – přivezli mandle španělští dobyvatelé Nové země.

Po staletí a někde i tisíciletí byly mandle kromě konzumace i součástí lidového léčitelství. V zemích, kde se mandle tradičně pěstují, bývaly a obvykle i dodnes jsou mandle klíčovými ingrediencemi mnoha receptů.

V anglických receptech se zhusta používalo na dochucování a zahušťování jídel „mandlové mléko“, které bylo dokonce považováno za léčivý a posilňující nápoj. Připravovalo se z mandlí rozdrcených v hmoždíři a vylouhovaných ve vodě.

Dnes se mandle využívají nejenom v potravinářství, ale taky v kosmetickém průmyslu.

Kde se mandle pěstují?

Divoké mandlovníky jakožto teplomilné dřeviny můžeme i dnes najít v oblastech, kde se daří jejich vyšlechtěným potomkům: v Itálii, Španělsku, Portugalsku, Řecku, jižní Francii, na Balkáně a v severní Africe. Obecně platí, že stromům plodícím mandle se daří všude tam, kde se daří i broskvím, meruňkám a vinné révě.

Dnes podle znalkyň a znalců patří mezi nejkvalitnější odrůdy sladkých mandlí na evropském trhu španělské Valencia, Largueta a Marcona, z amerických odrůd Nonpareil, Carmel a Monterey.

A věřte nebo ne, mandle se pěstují i na Jižní Moravě. V Hustopečích u Brna od roku 1949 do roku 1989 pěstovali mandle ve velkém, v 60. letech byl dokonce kultivován původní, jihomoravský genofond mandloní. Právě v době největšího rozmachu pěstování jihomoravských mandlí – kolem roku 1960 – rostlo v Hustopečích více než 50 tisíc mandloní na 185 hektarech. Dnes tam naleznete tři mandlovníkové sady, které jsou zejména v období kvetení vyhledávanou turistickou atrakcí. Město Hustopeče se svými mandloňovými sady právem hrdí, vždyť jde o evropský unikát, nejseverněji rostoucí mandloňové sady na našem kontinentu.

A pokud se pokocháte pohledem na mandlový sad v květu, zřejmě se nebudete divit Peršanům, kteří dali mandlovníkům jméno „ahmygdala“ – pěkný strom.

Jsou mandle ořechy?

Ne, nejsou, i když je zaužívané, že je kvůli podobnému složení a vlastnostem házíme – z kulinářského i výživového hlediska – do jednoho pytle s ořechy. Čistě botanicky mandle ale nejsou ořechy. Jsou to semena peckovice, jádra pecky plodu mandloně obecné, která je mimochodem strom příbuzný meruňce nebo broskvoni. Mnozí jsme jako děti rozbíjeli pecky meruněk, abychom vevnitř našli semínka, jadérka podobné chutí i tvarem mandlím. A zjistili jsme i to, že byli dokonce jedlé…

Úplně stejně jsou ukryty mandle v peckách plodu mandloně, nevábné peckovice se šedavým nebo zelenkavým plstnatým oplodím. V pecce s tvrdou dřevitou skořápkou je samotná mandle s typickým, na jedné straně zašpičatěným zploštělým vejcovitým tvarem, s rezavě hnědou slupkou.

Klasická sladká mandle, kterou jsme chodili loupit do babiččiny spižírny, je pod slupkou bílá nebo jemně krémová, tvrdá, s jemně sladkou mandlovou chutí. Mandle, které konzumujeme dnes, ty sladké – semena amygdali dulcis – jsou sestry původních, i dnes v subtropech divoce rostoucích mandlí hořkých – semen amygdali amarum. Jejichž konzumace může být nebezpečná.

Můžeme se mandlemi otrávit?

Tato stigma provázející mandle od dob, kdy naši předci zjistili, že jsou jedlé, není vymyšlený mýtus. První konzumenti mandlí přišli poměrně brzo i na to, že pokud mandlí zkonzumují více, než je zdrávo, může to mít nepříjemné následky.

Hořké i sladké mandle obsahují látku, kterou mají i ve svém názvu – amygdalin. Ta dodává mandlím jejich hořkou chuť a hořké mandle jí obsahují mnohonásobně více – až 2–5 % ve srovnání se sladkými (0,1 %).

Amygdalin je kyanogenní glykosid, jehož produktem je při mělnění, lisování, žvýkání, konzumaci a trávení mandlí silně toxický kyanovodík. Experti a expertky na bezpečnost potravin varují, že již konzumace 10 hořkých mandlí může být pro dospělého člověka nebezpečná. Hořké mandle se proto nevyužívají v potravinářství tak běžně, jako sladké. Prakticky jsou zpracovávány jenom průmyslově na oleje a aromata.

Podle dalších expertních zdrojů již konzumace více než 3–5 jader hořkých mandlí může znamenat otravu, jako smrtelná dávka je u dětí uváděno 5–10 jader a u dospělých 50 jader hořkých mandlí.

Při sladkých mandlích, které běžně konzumujeme, je ve srovnání s hořkými mandlemi riziko podstatně nižší. Navzdory tomu je běžná doporučená maximální denní dávka sladkých mandlí „malá hrst“.

Musíme si na mandle dávat pozor?

Určitě, na ty hořké. Problém je v tom, že vizuálně rozeznat hořké mandle od sladkých prakticky nelze, chuťově již ano, vyšší obsah amygdalinu jim dává hořkou chuť.

Nemusíme se ale bát, že otrávíme celou rodinu, když náhodou místo sladkých mandlí přidáme do pečiva ty hořké. Během pečení se sice z mandlí kyanovodík uvolňuje, ale tak, že naštěstí vyprchá.

Rizikové je především chroupání syrových hořkých mandlí nebo jejich přítomnost v marcipánu. Doporučení výživových expertů a expertek je tedy jednoznačné:

• nejíst hořké mandle
• nepřipravovat doma vlastní hořkomandlový olej
• nepoužívat při pečení ani hořkomandlové aroma
• vyhýbat se doplňkům stravy s vysokým obsahem amygdalinu

Pro všechny potravinářské výrobky, do nichž se kvůli aromatu přidávají hořká semena nebo výtěžky z nich, platí v Evropské unii i v naší zemi vyhláškou dané limity. Takže buďme bez obav, mandlovým likérem nebo marcipánem, které běžně koupíme v obchodě, se neotrávíme.

Mimochodem, tak, jak je to u mnoha přírodních léčiv běžné, i „jed“ může mít léčivé účinky. Platí to i pro amygdalin, který se používá kupříkladu jako složka některých přípravků proti kašli. Podle toho, co bylo zatím o jeho možných pozitivních účincích zjištěno, má amygdalin zřejmě slibný potenciál při léčbě neurodegenerativních i dalších onemocnění.

A abychom „nehanili“ jenom mandle, amygdalin je přítomen taky v jádrech meruněk, broskví, švestek, višní, třešní a v malém množství i v jadérkách jablek, hrušek a kdoulí.

A nesmíme zapomenout ani na všechny, kteří se musí konzumaci mandlí a čehokoliv, co mandle obsahuje širokým obloukem vyhýbat, protože jsou na mandle alergičtí. Alergie na mandle je poměrně běžná a může mít celé spektrum příznaků od svědění přes křeče v žaludku až po anafylaktický šok.

Super nutriční složení mandlí

Jako každá správná superpotravina, jsou i mandle doslova plny důležitých a zdraví prospěšných nutrientů. Ve 100 gramech jedlého podílu mandlí se skrývá:

• energetická hodnota 2 450 kJ/593 kcal
• celkové tuky 47,9 g
• nasycené mastné kyseliny 4,45 g
• využitelné sacharidy 4,3 g
• celkové bílkoviny 28,1 g

Kromě toho jsou mandle i zdroji vitaminů B1, B2, C, E, z minerálních látek draslíku, fosforu, hořčíku, vápníku a železa.

Tak, jako všechny ořechy, které známe a jíme, i mandle – ačkoliv botanicky ořechy nejsou – jsou kromě výše popsaných superpotravinových složek, které obsahují, i skvělým zdrojem vlákniny. Pro její vysoký podíl – až 15,9 gramu v 100 gramech – byly mandle zařazeny i do prestižního seznamu potravin s vysokým obsahem vlákniny Mayo Clinic.

Zdravotní benefity konzumace mandlí

Pojďme madle jako superpotravinu ještě jinak ne že přechválit, ale kurzoricky shrnout jejich vědecky podložené zdravotní benefity.

• působivý nutriční profil je předurčuje jako zdravou součást dietních pokrmů
• jsou nabity antioxidanty, které naše buňky chrání před oxidačním poškozením přispívajícím ke zánětu, stárnutí a nemocem včetně rakoviny
• patří mezi nejlepší zdroje vitaminu E, spojeného s mnoha zdravotním i přínosy
• nízký obsah sacharidů, vysoký obsah zdravých tuků, bílkovin, vlákniny a pozoruhodně vysoké množství hořčíku může pomoci předcházet metabolickému syndromu a diabetu 2. typu
• extrémně vysoký obsah hořčíku může pomoci při regulaci krevního tlaku
• denní konzumace mandlí může vést kmírnému snížení LDL – toho „špatného“ cholesterolu v krvi, což potenciálně snižuje riziko srdečních onemocnění
• polyfenolové antioxidanty v kombinaci s dalšími antioxidanty mohou pomáhat zabraňovat oxidaci LDL cholesterolu, což je rizikový faktor aterosklerózy a z ní vyplývajících kardiovaskulárních onemocnění
• konzumace mandlí může – zejména vzhledem na vysoký obsah bílkovin a vlákniny – zvýšit pocit sytosti a pomáhat tak zabránit nezdravému přejídání
• navzdory tomu, že mandle mají vysoký podíl tuku, jsou rozhodně potravinou vhodnou pro hubnutí

Mandle tedy právem radíme mezi zdravé a zdraví prospěšné superpotraviny. Dopřejme si je klidně i denně – ty sladké, v přiměřeném množství, za malou hrst. Anebo jako ingredienci nějakého opravdu dobrého a zároveň mega zdravého receptu. Zkuste třeba tuto jižanskou klasiku i s podrobnou nutriční analýzou.

Dobrou chuť

Ján Schneider

Foto: pixabay, pexels