Jsou fermentované potraviny superpotraviny?
Dnešní „virtuální dietologie“, které se kudy-tudy po sociálkách a jiných zákoutích virtuálního všehomíra věnuje prakticky leckdo bez jakéhokoliv vzdělání, kvalifikace a zkušeností souvisejících s tímto exaktním oborem, nás často doslova atakuje „potravinami zabírajícími na všechno.“ Pokud bychom ale jejich „účinky“ konfrontovali s vědeckými důkazy, nenalezneme zhola nic, co by je potvrdilo. Proto je i v této oblasti mimořádně důležité, odkud čerpáme informace a do jaké míry máme jistotu, zda jsou pravdivé, ověřené a mají vědecké, medicinské a dietologické opodstatnění. Své polínka do věčného ohýnku osvěty postavené na vědecky ověřených faktech jsme se proto rozhodli přikládat i my v našem seriálu o superpotravinách.
Již jsme se věnovali skořici, zázvoru, kakau, melounu, červené řepě, medu, tykvi, ovesným vločkám, kefíru, kysanému zelí, zelenému čaji, soli, batátům, luštěninám, bramborám, banánům, mrkvi a pistáciím.
Devatenáctý díl našeho nepravidelného seriálu byl návratem k luštěninám z rodičovsko-edukačního pohledu a v jubilejní dvacáté části jsme popsali důvody, proč považujeme vejce za superpotraviny. V srpnu jsme mlsali ostružiny a maliny, ve XXII. pokračování jsme za superpotraviny pasovali mandle.
Listopadový díl jsme věnovali vláknině a v předvánočním pokračování jsme si pochutnali na vlašských ořeších.
V prvním letošním dílu jsme si pochutnali na superzdravém rybím masu plném Omega-3 mastných kyselin.
Dnes si posvítíme na fermentované superpotraviny.
Na naší planetě pravděpodobně neexistuje národ, který by neměl ve své kulinářské historii i současnosti nějakou tradiční fermentovanou potravinu a nápoj. Tyto superpotraviny lidé žijící na všech světadílech kromě Antarktidy s chutí „vyrábějí“, konzumují a pijí někde mnoho staletí, jinde i tisíciletí.
My máme naše kysané zelí a pivo, v Turecku je tradiční kefír, v Řecku jogurty a retsina, na Slovensku bryndza a žinčica. V Japonsku miso a saké, v Koreji kimchi a chungkook-jang, ve Francii Camembert a víno, a tak dále a tak podobně kolem celého světa.
Současný vědecký výzkum potvrzuje, že prakticky všechny fermentované potraviny jsou lidskému zdraví mimořádně prospěšné. Máme mnoho vědecky i medicínsky potvrzených důvodů, abychom je právem řadili mezi superpotraviny.
Pojďme se tedy společně podívat na to, jakými různými způsoby fermentované potraviny pomáhají nejenom naší střevní mikroflóře, mikrobiomu, ale i našemu fyzickému a duševnímu zdraví.
Fermentace je…
…když…enzymy rozkládají organické látky nebo rostlinné produkty. Je to proces, který se v přírodě běžně děje a objev fermentace potravin by si určitě zasloužil nobelovku z dietologie, kdyby taková existovala. Nemáme šanci vypátrat, kdy a jak došlo k objevu fermentace potravin, dovolím si předpokládat, že nám pomohla náhoda.
V každém případě je reálný fakt, že lidé konzumují fermentované potraviny tak nějak odjakživa, někde i dlouhé tisíciletí. Již ve starém Egyptě znali a aplikovali fermentaci vína i těsta na kváskový chléb, objev fermentace ječmenného sladu a piva je připisován Peršanům. V Asii má zase předlouhou tradici fermentace zelí – kimchi a sóji – tofu, miso, tempeh.
Fermentace potravin je tisíciletí tradičně využívána nejenom jako způsob prodlužování trvanlivosti a doby skladování potravin. Lidé napříč kulturami a světadíly naší planety zjistili i to, že fermentace dodává potravinám i jinou, lepší chuť.
Dnes víme i to, že fermentace snižuje riziko toxicity surovin a současně pomáhá trávení potravin.
Při správné výrobě mají fermentované potraviny a bakterie a houby zodpovědné za jejich výrobu dlouhou historii bezpečného používání
Od roku 2021 existuje konsenzuální definice fermentovaných potravin od Mezinárodní vědecké asociace pro probiotika probiotika (ISAPP).
Když definici zobecníme, fermentované potraviny jsou ty, které jsou vyrobeny, nebo spíše vyprodukovány požadovaným mikrobiálním růstem a enzymatickou proměnou složek potravin.
Fermentované potraviny a věda
Možná to tak nevypadá, ale aktuální trendy wawe konzumace fermentovaných potravin není „zase nějaký jepičí trend“. Vnímejme to celé pozitivně, zvlášť, když víme, že fermentované potraviny jsou ve vědeckých hledáčcích již několik desetiletí.
Máme k dispozici studie podrobně popisující pozitivní vliv fermentovaných potravin na procesy trávení a střevní mikrobiom.
Fermentované potraviny mohou prospívat zdraví díky:
- nutriční změně složek potravin
- modulaci imunitního systému
- přítomnosti bioaktivních sloučenin, které ovlivňují střevní a systémové funkce
- nebo modulací složení a aktivity střevního mikrobiomu
Ostatní dvě dekády se vědecký výzkum zaměřuje i na interakci střevního mikrobiomu s mozkem na „ose mikrobiom-střevo-mozek“.
Může mít konzumace fermentovaných potravin vliv na duševní zdraví?
Tuto otázku si před dvěma lety položil irský vědecký tým a výsledkem byla – pokud ne přelomová, tak určitě zásadní – hloubková metaanalýza publikovaná v Neuroscience & Behavioral Reviews.
Metaanalýze byla podrobena dostupná vědecká literatura zaměřena na využití potenciálu fermentovaných potravin modulovat osu mikrobiom-střevo-mozek v souvislosti s duševním zdravím.
Vědecký výzkum potvrdil i zdůraznil různorodou povahu fermentovaných potravin vzhledem k použitým surovinám i různým procesům fermentace.
Byl sumarizován i potenciál fermentovaných potravin formovat nejen složení střevní mikroflóry, ale také komunikační dráhy střeva a mozku včetně imunitního systému.
Což v konečném důsledku moduluje i osu mikrobiom-střevo-mozek.
Vědci a vědkyně tvrdí, že fermentované potraviny:
- nabízejí cenově dostupnou dietní strategii
- obsahují mikroby a molekuly s neuroaktivním potenciálem
- ovlivňují několik komunikačních drah osy střevo-mozek
- některé jejich složky mají imunomodulační účinky
- jejich konzumace je spojena se zlepšeným kognitivním výkonem
Důležitým výsledkem metaanalýzy je i důsledná identifikace mezer ve znalostech souvisejících s fermentovanými potravinami a vlivem jejich konzumace na lidské zdraví.
Byly taky naformulovány výzvy, kterým by měli vědci a vědkyně čelit při navrhování studií na lidech, zkoumajících potenciál fermentovaných potravin nebo jejich složek na podporu duševního zdraví.
Důležité je, že irští vědci a vědkyně navrhli řešení, která mohou zlepšit pochopení terapeutické hodnoty fermentovaných potravin pro modulaci osy mikrobiom-střevo-mozek.
V každém případě však považují fermentované potraviny za životně důležitou součást příští generace terapeutik na bázi mikrobiotik, zaměřených na duševní zdraví.
Vědecký výzkum vlivu fermentovaných potravin nejen na naše těla, ale i duše bude určitě pokračovat.
Už nyní máme opravdu mnoho vědecky podložených důvodů, proč můžeme všechny fermentované potraviny považovat za superpotraviny. A cíleně se zaměřit v zájmu našeho fyzického i duševního zdraví na jejich pravidelnou konzumaci.
Dopřejme si je tedy často a pravidelně a mějme na paměti, že jejich benefity jsou speciálně prospěšné pro všechny, kteří mají „západní“ stravovací návyky.
Ján Schneider
foto: pixabay, pexels, unsplash