Dnešní „virtuální dietologie“, které se kudy-tudy po sociálkách a jiných zákoutích virtuálního všehomíra věnuje prakticky leckdo bez jakéhokoliv vzdělání, kvalifikace a zkušeností souvisejících s tímto exaktním oborem, nás často doslova atakuje „potravinami zabírajícími na všechno.“ Pokud bychom ale jejich „účinky“ konfrontovali s vědeckými důkazy, nenalezneme zhola nic, co by je potvrdilo. Proto je i v této oblasti mimořádně důležité, odkud čerpáme informace a do jaké míry máme jistotu, zda jsou pravdivé, ověřené a mají vědecké, medicinské a dietologické opodstatnění. Své polínka do věčného ohýnku osvěty postavené na vědecky ověřených faktech jsme se proto rozhodli přikládat i my v našem seriálu o superpotravinách.

Již jsme se věnovali skořici, zázvoru, kakau, melounu, červené řepě, medu, tykvi, ovesným vločkám, kefíru, kysanému zelí, zelenému čaji, soli, batátům, luštěninám, bramborám, banánům, mrkvi a pistáciím.

Devatenáctý díl našeho nepravidelného seriálu byl návratem k luštěninám z rodičovsko-edukačního pohledu a dnes se zaměříme na vejce. 

Zdravá cholesterolová bomba

O Velikonocích jsem se rozepsal i o tom, že se vědkyním a vědcům snad jednou provždy podařilo vyvrátit mýty o tom, že vajíčka jsou časovaná cholesterolová bomba. A jejich konzumace není zdravá.

Je to poněkud jinak a když konzumujeme vejce s mírou – klidně i jedno denně – a jsme zdraví, nemusíme se bát, že bychom si takto „zadělávali“ na aterosklerózu a s ní související kardiovaskulární onemocnění. Naopak, když jíme vejce, přijímáme poměrně pestrou a silnou sestavu nutrientů, které vajíčka obsahují.

Je pravda, že žloutek běžného slepičího vejce obsahuje přibližně 50 % doporučeného denního příjmu cholesterolu, až kolem 200 mg.

Když se ale stravujeme zdravě a vyváženě a k jednomu vejci denně nepřidáme ještě několik vydatných cholesterolových dávek kupříkladu z transmastných a jiných nezdravých tuků – ano, například margariny ale i sušenky jsou jich plny – cholesterol z vajíčka nám neublíží.

Mimochodem, cholesterol je pro lidské organismy životně důležitý, vždyť je jedním z klíčových stavebních prvků našich buněk, které potřebujeme průběžně obnovovat.

Když ale denně konzumujeme to, co se běžně nazývá „strava západního typu“, s pravděpodobností vyšší, než jistota do sebe ládujeme kromě jiného nadměrné množství nezdravích tuků a cholesterolu.

Nutriční hodnota vajec

Vejce jsem si dovolil zařadit mezi superpotraviny ne z plezíru, nebo proto, že nám již v našem nepravidelném seriálu jaksi docházejí potraviny, které jsou superpotravinami, a není o čem psát. Naopak, vejce do elitního klubu superpotravin právem patří a vědí to i vědkyně, vědci, lékaři a lékařky a všechny další expertky i odborníci na zdravé stravování.

Hlavní funkcí vajec je být zdrojem strukturních lipidů a energie pro vývoj embrya. Zrcadlí se to i v jejich nutriční hodnotě. Asi 11 % hmotnosti slepičích vajec tvoří lipidy – tuky a podobný je hmotnostní podíl bílkovin. Zbytek, tedy až kolem 78 % hmotnosti vejce tvoří voda.

• bílek vejce je z 9 % tvořen vodou, z 10 % bílkovinami a z necelého 1 % sacharidy a tuky
• žloutek obsahuje 49 % vody, 33 % tuků a 16 % bílkovin
• vaječné bílkoviny jsou plnohodnotné – poskytující všechny esenciální aminokyseliny – a taky komplexní, mající kromě proteinové i neproteinovou složku, v bílku nejčastěji sacharidovou a ve žloutku lipidickou
• cholesterol sice tvoří jenom nepatrný podíl celkové hmotnosti slepičího vejce, jeho koncentrace je ale prakticky nejvyšší ze všech běžně konzumovaných potravin
• vejce jsou i bohatým zdrojem vitaminů, zejména vitaminu B₅ a E a dalších antioxidantů – karotenoidů
• z minerálních látek vejce obsahují především fosfor, sodík, draslík a vápník

A co salmonelóza?

Z pohledu rizika kontaminace bakteriemi způsobujícími salmonelózu jsou vejce zařazeny do skupiny rizikových potravin. Pokud ale dodržíme několik jednoduchých doporučení při skladování a přípravě vajec, prakticky dokážeme riziko salmonelózy v domácnosti eliminovat. Při konzumaci vajec a potravin vajíčka obsahujících mimo domova však „nonsalmonelovou jistotu“ nemáme prakticky nikdy.

Odborníci a odbornice na bezpečnost potravin považují vejce z pohledu kontaminace bakteriemi přenášejícími salmonelózu za rizikové, protože můžou být kontaminovány primárně již ve „prvovýrobě“ slepicemi, které je snášejí. Proto musíme s vejci při přípravě pokrmů zacházet opatrně a držet se těchto doporučení a rad:

• vejce skladujte v rozmezí teplot +8 až +18 ºC, teplota by neměla kolísat
• bakterie přenášející salmonelózu nezničíte zmrazením kontaminovaných potravin, takto jenom zabráníte jejich rozmnožování, po rozmražení jsou opět patogenní a mohou se dál rozmnožovat
• bakterie přenášející salmonelózu spolehlivě zničíte varem a teplotou nad 100 ºC, účinná teplota začíná při 75 ºC po dobu 5 minut v jádře potraviny
• při přípravě jídel manipulujte se surovými vejci odděleně od hotových pokrmů a pracovních ploch, nádob a náčiní v kuchyni, pomocí kterých připravujete jiné potraviny
• plochy, nádoby a náčiní, kterými jste připravovali vejce v surovém stavu, po použití umyjte a dezinfikujte
• nikdy nekonzumujte surové nebo tepelně důkladně neupravené vejce
• riziková je každá nedostatečná tepelná úprava vajec
• vyvarujte se konzumaci pokrmů, kterých ingrediencí jsou syrové žloutky nebo bílky
• platí to i pro některé druhy zmrzlin a dalších cukrářských výrobků

Navzdory tomu, že v České republice spotřeba vajec klesá – z 340 kusů ročně na osobu v roce 1990 po 252 kusů ročně v letech 2010–2020, můžeme je pořád považovat za oblíbenou a obecně dostupnou potravinu. Která je navíc zdravá a má zajímavou nutriční hodnotu, která vejce bezpochyby řadí mezi superpotraviny.

Dobrou chuť přeje

Ján Schneider

Foto: pixabay, pexels