Srdce každého propagátora a každé propagátorky  vědy, kteří se usilují čitelnou a pro laiky poutavou formou psát o vědeckých faktech vždy zaplesá, když někde ve virtuálním vesmíru publikovaného vědeckého výzkumu zaznamená vskutku až bizarní problém, kterým se vědci a vědkyně seriózně věnují.

Mně se to přihodilo nedávno a musím se s vámi o můj pozitivní zážitek podělit. Jde totiž téměř o existenciální problém typu: co bylo dřív, vejce nebo slepice? Protože i vědci a vědkyně jsou – i když se to mnohokrát nám, běžným lidem nezdá – pořád lidé, jako my, zaměřili se tentokrát na zásadní problém trápící každodenně miliony lidí na naší planetě.

Jak dokonale uvařit vajíčko?

Ale jistě, když zapátráme třeba v klasické české kuchařsko-kuchyňské receptové četbě od paní Magdaleny Dobromily Rettigové, nalezneme několik zaručených receptů, jak na to. A jsem přesvědčen o tom, že každý národ, který zná vajíčka a považuje je za konzumovatelnou potravinu, má ty své osvědčené recepty. Když ale na to půjdeme vědecky, budeme pátrat nejenom po tom, jak dlouho musíme vajíčko vařit.

Problém je v tom, že dokonale uvařit vajíčko je poměrně zapeklitý problém, a paušálně vzato naše triviální – vždyť prý čaj a vajíčko dokáže uvařit každý – vaření vajíček je ve své vůbec ne kulinářským a již absolutně ne vědeckým kompromisem mezi časem vaření a teplotou vody.

Když se ale na tento pro všechny úplně banální proces zadívají vědkyně a vědci, vyskočí hned na začátku kardinální problém: žloutek potřebuje na uvaření jenom kolem 65 º C a bílek až přibližně 85 º C. Tady bychom mohli klidně skončit a hodit problém dokonalého uvaření vajíčka do bezedného pytle s názvem: „Neřešitelné“.

Toto ale neodradilo vědecký tým z italského Institutu pro polymery, kompozity a biomateriály v Pozzuoli a katedry farmacie univerzity Neapol. A vznikla na vědecké poměry v podstatě virální studie publikovaná v sekci communicatins engineering prestižního vědeckého žurnálu Nature.

Vajíčko musíme vařit periodicky  

Abychom uvařili vajíčko podle všech dostupných vědeckých poznatků dokonale – a budu s radostí spoilerovat že i obzvláště chutně – musíme si na to vyhradit dostatek času. Ideálně 32 minut. Ano, 32 minut!  A musíme ho vařit periodicky, tedy na etapy a ve dvou různých nádobách s různými teplotami.

Italští vědci a vědkyně šli na věc opravdu důkladně a pracovali s počítačovými modely pracující s výpočtovou dynamikou tekutin, které jsou určeny na zkoumání dynamiky kapalin a plynů.

Počítačové modely vědci a vědkyně pochopitelně a exaktně ověřili i praktickým experimentem. Validace simulace byla podpořena vařením neporušených čerstvých vajec ve skořápce čtyřmi běžnými metodami analýzou finálních vařených produktů prostřednictvím senzorické analýzy a analýzy profilu textury TPA. Vědci tak získali informace o barvě, konzistenci, textuře a chuti uvařených vajec. A na závěr dospěli ke tvrzení, že lepší vajíčko než to, které uvařili nově vyvinutou metodou periodického vaření, ve svém životě nikdy nejedli.

Italští vědci a vědkyně na analýzu uvařených vajíček použili i další pozoruhodnou baterii metod: FT-IR spektroskopie, nukleární magnetické rezonance vodíka-1 a hmotností spektrometrie s vysokým rozlišením HRMS. Jejich aplikováním vyhodnotili rozsah tepelné denaturace proteinů a analyzovali nutriční profil uvařených vajec.

Výsledky a závěry studie

Vědci a vědkyně vycházeli z faktu, že při vaření vajíčka čelíme jeho „dvoufázové“ struktuře, vyžadující dvě teploty vaření, a tudíž když nejdeme cestou separace – žloutek a bílek zvlášť, což spěje k sérii příliš dlouhých a komplikovaných kroků – dospějeme ke kompromisní teplotě vaření.

Což je nejenom na úkor chuťového zážitku, ale mnohdy i bezpečnosti takto připravené a následně konzumované potraviny. Vědci při výzkumu a experimentu dospěli k těmto výsledkům a z nich vyplývajícím závěrům.

• vajíčko lze vařit vcelku beze separace bílku a žloutku při dvou různých teplotách použitím periodických okrajových podmínek v problému transportu energie
• pomocí matematického modelování a následné simulace vznikl návrh nové metody periodického vaření
• porovnání různých zavedených postupů vaření vajec prostřednictvím mnoha charakterizačních technik potvrdilo různé rozsahy vaření a různé variace v denaturaci bílkovin ve srovnání s novým přístupem
• nová metoda vaření nejenom optimalizuje strukturu vajec a živin, ale je i příslibem pro inovativní kulinářské aplikace

Italští vědci a vědkyně přitom vycházeli z poznání desítek variací různých způsobů vaření vajec vcelku se skořápkou, ze kterých jsou vaření natvrdo, naměkko, suis vide a à la coque jenom špičkou kuchařského a kulinářského ledovce.

Jak tedy uvařit dokonale vajíčko?

Když to nejde „separátně“, tedy oddělit žloutek a bílek a vařit je odděleně – vždyť vajíčko jsme zvyklí vařit v celku – musíme jít na vajíčko „periodickým vařením“.

Připravíme si dvě nádoby, v jedné bude vařící voda a ve druhé voda předehřátá do vlažna, tedy na 30 º C. Což je mimochodem teplota asi tak, „půl na půl“, kterou používáme třeba při mytí rukou pod vodovodní baterií, ve které dokážeme smíchat studenou a teplou vodu. Ani vroucí, ani studená, prostě tak akorát.

Inu a když máme připravené dvě nádoby s přesně nastavenou a po dobu 32 minut i udržovanou teplotou – což je pro vědkyně a vědce v labáku zřejmě snadné, v kuchyni však poněkud zapeklité – vajíčko jednoduše překládáme z nádoby do nádoby. Pod dobu 32 minut.  

Italští vědci a vědkyně jsou přesvědčeni o tom, že jejich úspěšný vědecký kuchařský experiment může být inspirací k novým receptům. A ty budou důkazem, jak mohou vědecké poznatky stojící za jednoduchými problémy zlepšit i ty nejtitěrnější kousky našeho každodenního života. Jakým může být třeba jednoduché uvaření a snědení vajíčka.

Dobrou chuť, hodně vědecké pedanterie a trpělivosti přeje

Ján Schneider

Foto: pixabay, pexels