Superpotraviny: kysané zelí je naše zdravé kulinářské dědictví

V současné „virtuální dietologii“, které se kudy-tudy po sociálkách a jiných zákutích virtuálního všehomíra věnuje prakticky leckdo bez jakéhokoliv vzdělání, kvalifikace a zkušeností souvisejících s tímto exaktním oborem, můžeme narazit doslova na „potraviny zabírající na všechno.“ Pokud bysme však jejich „účinky“ konfrontovali s vědeckými důkazy, nenalezneme zhola nic, co by je potvrdilo. Proto je i v této oblasti mimořádně důležité, odkud čerpáme informace a do jaké míry máme jistotu, zda jsou pravdivé, ověřené a mají vědecké a dietologické opodstatnění. Své polínka do věčného ohýnku osvěty postavené na vědecky ověřených faktech jsme se proto rozhodli přikládat i my v našem seriálu o superpotravinách.

Již jsme se věnovali skořici, zázvoru, kakau, melounu, červené řepě, medu, tykvi, ovesným vločkám, kefíru a dnes si pochutnáme na kysaném zelí.

Jsou naše národní jídla opravdu naše?

Kdybysme se zahloubili do dějin kulinářství – ale ano, jsou mezi námi etnologové a historičky kteří zkoumají, co dobrého lidé, národy, kultury, možná i kmeny v konkrétní době vařili nebo jinak připravovali ke konzumaci a jedli. Dočetli bysme se jistě mnohá překvapivá odhalení, klidně i vyvracení mýtů týkajících se kupříkladu původu toho, co jíme.

Tak schválně: pořád si myslíte, že bryndzové halušky, slovenské národní jídlo je opravdu slovenské? Není, Slováky naučili halušky vařit Valaši během valašské kolonizace před přibližně 600 lety a jako běžné lidové jídlo se na dnešním území Slovenska udomácnili až ve 17. století. Valaši byli pastevci původem z rumunských hor a plání, kteří byli do tehdejších Horních Uher povoláni, nebo spíše přesídleni, aby osídlili řídce obývané zejména podhorské a horské oblasti. A kromě jiného naučili domácí obyvatelstvo efektivně pást ovce a využívat i jejich mléko, nejenom maso a vlnu.

Stejný rodokmen jako halušky mají i bryndza a žinčica, taky mylně považované za typické slovenské pamlsky. Mimochodem, Valaši se nezastavili ve svém putování na Slovensku, hádejte, odkud se vzal název oblasti Moravy zvané Valašsko…

Anebo naše typické české jídlo, považované dokonce za národní: „vepřo-knedlo-zelo“ nemá taky ryze český rodokmen, vždyť ani legendární Magdalena Dobromila Rettigová tento pokrm nezařadila do svých kuchařek. Toto jídlo se v Česku udomácnilo až v 19. století. Kuchaře, který ho vynalezl bysme zřejmě vypátrali poněkud západněji od českých luhů a hájů…O tureckém původu kefíru jsme již psali a takto bysme mohli pokračovat – možná někdy příště.

Kde se vzalo kysané zelí?

Ani kysané zelí není navzdory zaužívaným legendám typický český kulinářský vynález, znali ho již v antice Římané i Řekové a v přibližně stejné době nezávisle vznikl i jeho korejský variant, dodnes známý, připravovaný a vychutnávaný jako kimchi. V západní, severní Evropě a i v našich končinách se kysané zelí udomácnilo ve středověku a bylo považováno za všelék. Oprávněně, vždyť velmi pozitivní roli sehrálo kysané zelí i v historii mořeplavby, bylo totiž skvělým zdrojem vitaminu C, který nepodléhal během dlouhých plaveb zkáze a byl klíčovou prevencí obávané nemoci námořníků: kurdějí. Musíme si uvědomit, že v těch dobách nebyli v našich končinách dostupné citrusové zdroje vitaminu C tak, jak je to běžné dnes.

Bez zbytečného přehánění tedy můžeme kysané zelí zařadit mezi superpotraviny. Pokud budeme mírně jazykovědně i kulinářsky exaktní, slovo „kysané“ znamená, že původní chuť syrového zelí – jemně nasládlá a zároveň mírně trpká, s hořkastými tóny se procesem kvašení změnila na kysalou. Takže toto zaužívané pojmenování odkazuje na chuťovou vlastnost zelí, ne na proces kvašení, kterého výsledkem je kysalá chuť. Kysané zelí můžeme tedy klidně nazývat i kvašeným zelím.

Pokud nepatříte do některé z generací, které si kysané zelí vždy na podzim pravidelně rok co rok připravovali do keramických, dríve i dřevěných sudů doma, ani nevíte, o co jste přišli. Tady je sice slovenská, ale typická až kultovní ukázka.

Magie kysaného zelí je kromě tanečků v sudech skryta zejména v tom, že naši prarodiče a i někteří rodiče zvládali celý technologický postup přípravy od nakrojení první hlávky, důsledného udusání až do momentu, kdy sud uzavřeli. To, co se dělo uvnitř, již nechali na přírodu.

Toto „domácí kvašení“ odborně nazýváme fermentace a ano, kysané zelí patří mezi fermentované potraviny. Na domácí kvašení nám v pohodě postačila zelenina – zelí, sůl, a pro lepší chuť přesné množství kuliček černého koření a několik vavřínových – chcete li bobkových – lístků. Existují i receptury, kde se pro dodání ještě specifickejší chutě přidávala i švestka nebo jablíčko…

No a celý proces fermentace, tedy „mléčného kvašení“, produkujícícho kyselinu mléčnou je výsledek práce bakterií, které nakrájené zelí rozkládají a zároveň jej uchovají v stavu vhodném na dlouhodobé uskladnění a následnou konzumaci.

Zdravotní benefity kysaného zelí

Kysané zelí má kromě své výjimečné chuti i mnohé zdravotní benefity:

• je čisté přírodní probiotikum i antibiotikum
• je výborným zdrojem mnoha vitaminů, zejména C, ale i K a B
• z minerálů obsahuje draslík, vápník, fosfor, hořčík, síru, fosfor
• pozitivně působí na trávící procesy aktivací funkce střev
• pomáhá vylučování toxických látek díky odvodňujícím účinkům
• podporuje krvetvorbu a správné fungování hormonů
• pomáhá snižovat krevní tlak
• zvyšuje obranyschopnost organismu
• má antikarcinogenní účinky
• usnadňuje vstřebávání minerálů a ostatních živin

Ale pozor: konzumace kysaného zelí způsobuje silnou nadýmavost.

Víme, co jsou probiotika?

Tady se musíme na pár odseků přistavit, protože mnoho lidí o probiotikách již zřejmě slyšelo, v lepším případě si je ale mýlí s prebiotiky a ve většině případů nemají ani tucha, co probiotika jsou.

Tyto živé mikroorganismy pomáhají našemu trávicímu systému, když je konzumujeme v přiměřeném množství. Přirozenými zdrojim probiotik jsou zejména:
• fermentovaná zelenina
• kysané zelí
• jogurty
• kefír
• kombucha
• tempeh
• kimchi
• miso

Čím více a čím rozmanitějších probiotik budeme pravidelně konzumovat, tím lépe uděláme pro naše zdravé trávení.

Pokud probiotika konzumujeme v přiměřeném množství, mají prokazatelně pozitivní účinek na naše zdraví. V našem trávicím traktu působí úpravou disbiózy – potlačením zdraví neprospívajících bakteriálních kmenů a také stabilizací imunologické bariéry sliznice trávicího traktu.

Kouzlo působení zdravotních benefitů kysaného zelí, fermentovaných potravin a dalších přírodních zdrojú probiotik se skrývá v jejich pravidelné konzumaci.

Ján Schneider

Foto: wikimedia, pexels